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Eduardo Estatico propone la sua versione di cucina mediterranea
Siamo proprio sicuri che tutti possono per fare ristorazione e che un cuoco non debba far altro che cucinare? Assolutamente no!
La ristorazione richiede molto studio, sacrificio e lavoro come per le professioni e le carriere più impegnative.
Per essere Architetto è necessario studiare Architettura
Per essere Medico è necessario studiare Medicina
Per essere Avvocato è necessario studiare Giurisprudenza
Perché, allora, in tanti pensano ancora che per fare il cuoco non sia necessario una base solida di studio e che basti l’esperienza?
Essere cuoco significa:
Bruciare l’adolescenza
alternare studio e lavoro
rinunciare agli affetti e ai giorni di riposo e di festa
lavorare e cambiare cucina continuamente per arricchire il proprio bagaglio culturale e professionale
cucinare per gli altri con generosità e professionalità
studiare e aggiornarsi continuamente
migliorasi ogni giorno confrontandosi e cercando di realizzare i propri obiettivi professionali
amare il proprio lavoro così tanto da preferirlo a uno che ti dia una vita serena e meno faticosa
Questo è un tema che ricorre spesso nella ristorazione ma io vado avanti e…continuo a studiare. Sempre.
Bucatini in acqua di zafferano di Pietravairano, ragù di coniglio paesano, porcini della Sila e provolone del monaco dop
Ingredienti
280g Bucatini Leonessa, 160g lombo di Coniglio paesano, 100g Porcini dalla Sila, 60g Provolone del Monaco dop, 8g pistilli di Zafferano di Pietravairano, 8 cucchiai d’Olio Extra Vergine d’Oliva del Vesuvio, 2 rametti di Timo, 1 spicchio d’Aglio, 1 Cipolla di Alife piccola, 1 bicchiere di Spumante del Vesuvio, Sale e Pepe nero Sarawak q.b.
Preparazione
Mondo i porcini eliminando il terriccio e li taglio a lamelle. Taglio a cubetti il lombo di coniglio e trito finemente al cipolla. In un tegame rosolo con olio la cipolla e un rametto di timo ed unisco il coniglio, rosolandolo bene su tutti i lati. Bagno con lo spumante, lascio evaporare, unisco un mestolo d’acqua e regolo di sale. Rosolo in un tegame a parte uno spicchio di aglio e le lamelle di porcini, cucino per un minuto, elimino lo spicchio d’aglio e aggiungo il sale. Cuocio i Bucatini in abbondante acqua salata con metà dello zafferano, li colo “al dente” e li manteco con il ragù di coniglio, la restante parte dello zafferano, il provolone del monaco grattugiato e un goccio d’olio a crudo. Regolo di sale e pepe. Adagio i Bucatini in un piatto, guarnisco con le lamelle di porcini caldi, qualche scaglia di provolome del monaco e decoro con un rametto di timo e foglie di nasturzio. Servo caldo. ABBINAMENTO: Zafferano, timo, porcini, pepe di sarawak, provolone del monaco tutti ingredienti che regalano una forte intensità e persistenza gustativa abbiamo bisogno di un vino come Friuli Colli Orientali Sauvignon con quadro olfattivo di pregevole fattura con sambuco e pesca bianca, melone giallo, mela stark e salvia. In bocca freschezza mentolata completata da sapidità e avvolgenza ben integrata.
Incontrare i grandi maestri della cucina, della pasticceria, prendere parte alle loro lezioni, emozionarsi di fronte alle loro esperienze, ammirare la loro genialità, è il percorso che ho fatto ad Alma.
Grandi professionisti mi hanno trasmesso la filosofia e lo stile di cucina del maestro Gualtiero Marchesi. In seguito ho continuato a studiare e ad approfondire l’idea di cucina del grande chef. Grazie a lui, ho maturato anche una mia personale idea che poggia sulla necessità di avere un profondo metodo di pensiero in cucina.
In cucina è obbligatorio pensare:
pensare ai profumi, ricordare un gusto, pensare ai colori, alla stagionalità.
Quando si cucina è necessario pensare alla cultura e alla tradizione italiana.
E’ necessario pensare e riflettere bene se vuoi realizzare un nuovo piatto.
In cucina bisogna pensare costantemente a come migliorare, giorno dopo giorno.
Perchè non esiste cucina senza un metodo di pensiero.
Omaggio ad Escoffier la mia pesca Melba
E’ un dolce complesso e delicato che alterna momenti di gusto avvolgenti alla sorpresa della consistenza degli ingredienti. Accostamenti accurati, studiati e realizzati minuziosamente con tecniche di alta pasticceria danno vita a un dessert fresco dalla forma familiare e riconoscibile, la pesca, che vi regalerà un’esperienza unica di gusto.
La pesca Melba è un dolce storico con la firma di Auguste Escoffier, il padre della cucina francese di fine 800 ed inizio 900. Il maestro quando lavorava al Savoy di Londra era suo solito accogliere ed esaudire tutte le richieste dei suoi ospiti e all’epoca la cantante lirica Nelly Melba frequentava il suo ristorante, sapeva che amava le pesche e così creò la pesca Melba, diventato un classico negli anni.
Il dolce classico era composto da una pesca denocciolata e cotta in uno sciroppo di acqua, zucchero e vaniglia, gelato alla vaniglia e coulis di lamponi, veniva servito nella coppa martini.
Il mio dolce non è altro che un’interpretazione degli ingredienti classici.
Volevo rendere omaggio ad Escoffier senza denaturare il gusto e l’idea orginale di partenza, per questo ho sostituito il contenitore (la coppa martini) con un contenitore a forma di pesca. Mi piaceva l’idea che il dolce fosse tutto da mangiare a cucchiaio, ho dovuto bilanciare solo i gusti e le texture, ho rinforzato le acidità e con l’ausilio del compressore mi sono divertito a creare delle belle finte pesche da vetrina. Vediamo come.
Il cremoso alla pesca viene preparato con purea di pesca, meringa all’italiana e panna. Poi, la supreme di vaniglia, preparazione classica francese, viene preparata con base crema inglese arricchita con polpa di vaniglia del Madagascar. La gelatina di lamponi viene preparata con purea di lamponi freschi, zucchero e gelatina. Il crumble “croccante” alla nocciola non è altro che una base pasta frolla con aggiunta di nocciole.
La salsa alla pesca viene preparata con pesche bianche denocciolate, vengono messe sottovuoto con glucosio e limone, cucinate a 85 gradi per 10 minuti, terminata la cottura frulliamo e passiamo a setaccio.
Per creare lo stampo della pesca: sciolgo del silicone alimentare lo unisco a del catalizzatore, in un contenitore a bordi con dentro una pesca lavata, ci colo sopra la soluzione di silicone e lascio rapprendere tutto per qualche ora. Terminato il tempo richiesto si sforma ricavando uno stampo sagomato a forma di pesca. All’interno di questa forma creiamo la nostra stratificazione alternando gli strati con il cremoso di pesca, la supreme di vaniglia, il crumble alla nocciola e la gelatina di lamponi. Si lascia solidificare tutto e si glassa con cioccolato bianco e burro di cacao. L’effetto vellutato si acquista spruzzando del cioccolato temperato miscelato con del colorante rosso e con l’ausilio del compressore, da qui la pesca melba ricostruita. La foglia di pesca si ricostruisce con il cioccolato temperato.
Un’esperienza di alta pasticceria che vi consiglio di vivere!
Inizia il servizio, su il sipario.
Il tempo, in cucina, è fondamentale. E’ il motore di tutta l’armonia che si viene a creare.
E’ quasi ora di cena, c’è il silenzio dei grandi eventi al JKitchen. La pressione fa braccio di ferro con la concentrazione. Forza tra un po’ è tutto finito, è il pensiero fisso.
Entro in cucina, saluto la brigata: ragazzi, come va, tutto bene? Come siamo messi? E’tutto in linea?
Controllo che la cucina sia a regime, con l’ennesimo caffè della giornata e mi fermo, osservo, testo, respiro profondamente per capire i profumi della cucina. Il pane è perfetto, me lo conferma lo stuzzichino che tuffo nella crosta e poi, fin giù nella soffice mollica. Francesco è carico a dovere. Adamo è lì che si occupa degli antipasti e del loro impiattamento, con ordine, pulizia. E’ sempre più diligente il ragazzo- mi dico.
Costantino è sempre attento e lucido, impeccabile sui primi. Passo lo sguardo poi su Salvatore, i suoi sono secondi di grande precisione, i fondi sono a ridurre, tutto organizzato, tutto in linea come gli ho insegnato.
Poche scale e sono in pasticceria, un saluto a Gennarino, lo trovo sempre alle prese con il pre dessert e la piccola pasticceria. Bravo Gennarino, ormai nessuno ti ferma più!
Enzo mi da una grande forza, insieme controlliamo tutte le postazioni.
Buio in sala, poi, le prime luci delle lampade si accendono e ecco arrivare la prima comanda.
L’annuncio alla brigata e come da copione:” Sì, chef!”-all’unisono risponde ciascun ragazzo.
Le padelle sfrigolano colonna sonore che annuncia l’inizio dello spettacolo.
Su il sipario, si comincia, si entra in scena per l’ennesima serata.
Che bella cosa è la cucina.
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