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26 Luglio 2017
“Non ti pago”: un’esperienza di dolce tutta partenopea

Non ti pago è un dolce che nasce da due mie passioni: il cioccolato e il teatro di Eduardo De Filippo.

Il primo è un ingrediente che è sempre presente nel mio menu. E’ un pivot intorno a cui ruotano gli ingredienti di stagione che si alternano durante l’anno. Cambiano i frutti, cambiano gli abbinamenti ma il cioccolato resta sempre.Il nome del dolce e la sua esperienza si basa, invece, sulla commedia di Eduardo De Filippo “Non ti pago”.Questa pièce theatrale si sviluppa intorno al tema del gioco del bancolotto, legato ai numeri e alla scaramanzia partenopea della tombola.

Così è nato questo dolce che abbraccia la kabala e rende la degustazione un gioco dei sensi.  Ogni numero, scelto in base a un particolare significato,  è un dolce al cioccolato abbinato a un frutto di stagione.

Il mio intento è di intrattenere gli ospiti con un dolce gioco di diverse consistenze di cioccolato, texture, gusto e abbinamenti che li porti a scoprire la cultura napoletana del bancolotto, della scaramanzia, del teatro e della Napoli verace di un tempo. La tabella dei numeri è in cioccolato su un disegno grafico fatto da me. Questo disegno viene stampato con stampante alimentare con burro di cacao colorato su fogli di acetato, in seguito tempero il cioccolato bianco e lo vado a spatolare sopra il disegno. Quando sarà cristallizzato lo metto come base del piatto e al di sopra ci adagio i numeri di cioccolato sulle proprie caselle e con gli abbinamenti di frutta realizzati.

numero 7: è una mousse al cioccolato fondente con base pate à bombe (zucchero cotto a 121 gradi sui tuorli d’uovo), che abbino al coulis alla ciliegia e frutta candita.

numero 15 è una mousse al cioccolato al latte con base pate à bombe, viene abbinato al coulis all’ albicocca e frutta candita

numero 22: è una mousse al cioccolato bianco con base pate à bombe, viene abbinato al coulis alla prugna e frutta candita

Il numero 36: è una mousse al cioccolato fondente con base patè bombe, viene abbinato al coulis alla ciliegia e frutta candita

Il numero 77: è una mousse al cioccolato al latte con base patè bombe, viene abbinato al coulis all’albicocca e frutta candita.

Un’esperienza semplice come quella del gioco viene traslata in cucina per vivere delle nuove emozioni di gusto.

14 Luglio 2017
Parigi goumande: i miei indirizzi preferiti

 

Parigi è per me la capitale mondiale della gastronomia. Ogni anno programmo una visita di una settimana e organizzo un tour gastronomico delle pasticcerie e dei ristoranti parigini, ovviamente lasciando un po’ di tempo per visitare qualche monumento. I miei luoghi del cuore, quelli in cui torno sempre, che amo per il loro stile culinario e gourmand e che vi suggerisco di visitare a Parigi sono:

i Bistrot

Racine: un luogo magico, un tuffo nella Parigi d’antan. Una cucina casalinga, rivisitata e strettamente legata ai ritmi delle stagioni. Un riparo gourmand da non perdere. http://racinesparis.com/

Le Chateaubriand: è un altro bistrot che amo molto. E’ luogo di culto e meta di pellegrinaggio per chi vuole capire cosa significhi bistronomie, cucina bistrot di qualità . Piatti gustosi, riconoscibili ma sorprendenti al tempo stesso. https://lechateaubriand.net/

Benoit: è una tappa obbligata, è uno dei bistrot più antichi di Parigi. Alain Ducasse supervisiona la cucina questo luogo centenario. I piatti sono di altissima qualità e eleganti nella presentazione. Benoit è il luogo, è la storia della cucina francese. http://www.benoit-paris.com

i Ristoranti pluristellati

Per un’esperienza di alta classe e per una cucina d’autore consiglio:

Astrance: qui lo chef -artista Pascal Barbot, a ogni servizio, reinventa la cucina per una rappresentazione unica. Piatti unici che incantano i sensi e rivelano i segreti più preziosi dei prodotti. http://www.astrancerestaurant.com/

Ledoyen:  è il ristorante 3 stelle dello chef  Yannik Alléno.  Lo stile gastronomico moderno e identitario dello chef qui trova la sua cornice ideale. La sua cucina è sapientemente ricercata e architettata e ogni piatto è contrassegnato con creatività riconoscibile e senza compromessi. http://www.yannick-alleno.com

Pierre Gagnaire:  intelligenza, sentimento e costruttivismo culinario sono i tratti distintivi della sua cucina che riesce a catapultare ogni prodotto in un universo sensoriale nuovo, sorprendente. http://www.pierre-gagnaire.com

Pasticceria:

La mia preferita è Genin. Quando so che devo passare lì, salto la colazione e il pranzo perché non riesco a resistere a tutte le sue prelibatezze.  Lo scorso anno ho mangiato 2 tarte au citron e mi sono fermato solo per evitare un picco glicemico, sono davvero troppo buone. Per me Jacques Genin è davvero un genio della pasticceria. Oltre alla tarte au citron consiglio la sua millefoglie: una poesia. http://jacquesgenin.fr/fr/

Questi sono i miei bistrot, ristoranti e pasticcerie preferiti. I grandi chef francesi riescono sempre a distinguersi per tecnica, cultura e estetica. Amo Parigi immensamente.

 

5 Luglio 2017
Ingredienti di qualità: una storia di ricerca e selezione

 

La vita da chef è molto faticosa. Il mio lavoro non conosce orari, riposi e la pressione non si allenta mai. Sono sempre in continuo fermento, ogni giorno s’impara qualcosa di nuovo e la mia vita è frenetica e sempre in movimento.  Uno dei momenti più impegnativi che richiede tempo, studio, attenzione e selezione è la ricerca dei prodotti migliori da utilizzare per i miei piatti. E’ davvero complicato e richiede un notevole dispendio di energie scegliere cosa utilizzare e quando. Perché la materie prime sono fondamentali per la riuscita di un piatto.

Potrei fare la spesa da un catalogo ma è qualcosa che non mi appartiene. Io devo conoscere i produttori prima di assaggiare il prodotto. Devo capire chi c’è dietro un ingrediente e come se ne prendono cura e questo mi porta spesso a diventare amico dei miei fornitori proprio perché si crea un rapporto di stima e fiducia reciproca. Loro mi dicono quando è il momento giusto per utilizzare un prodotto e quando invece è meglio aspettare per utilizzarlo nel suo periodo migliore. Solo grazie alla creazione di un legame pulito, solido e sincero, è possibile ottenere la garanzia di avere in cucina ingredienti genuini, non trattati e di altissima qualità.

 

9 Giugno 2017
Lo Chef nell’era 4.0

Oggi finalmente l’antico e nobile mestiere dello chef  ha ottenuto la giusta visibilità e il giusto ruolo da protagonista. I programmi tv hanno portato alla ribalta la figura del cuoco che il vecchio stile di ristorazione lasciava in sordina affidando il ruolo principale al maitre. Contemporaneamente è cambiato il concetto di cuoco moderno. Il cuoco non è solo chi ha competenze tecniche ai fornelli ma è uno chef manager. Non si occupa soltanto di cucina ma deve fare ristorazione a 360°: è necessario che abbia un forte spirito di organizzazione e di gestione del personale in modo da riuscire a replicare il proprio stile di cucina. Deve saper curare le relazioni tra la brigata e gli altri settori, deve saper guardare ai numeri e gestire il conto economico senza intaccare la qualità.  Lo chef è diventato un mestiere molto complesso che richiede,  oltre alle competenze gastronomiche: mentalità manageriale, competenze economiche, competenze relazionali e d’immagine. Deve avere un profonda cultura e studiare continuamente facendo dell’innovazione il suo obiettivo principale.  Non esiste un buon cuoco moderno senza lo studio costante e senza una buona gavetta alle spalle.  L’esperienza e i sacrifici fatti in cucina aiutano a crescere professionalmente e temprano il carattere ma è necessario che a questo si accompagni anche un profondo bagaglio culturale, se si punta a raggiungere l’alta ristorazione di qualità.

Astice blu di Capri, burrata, cavolfiore e caviale sevruga

9 Maggio 2017
Letture gastronomiche: Marchesi l’uomo oltre lo chef

Gualtiero Marchesi è il cuoco italiano più famoso al mondo. È anche un signore d’altri tempi, e non per questioni anagrafiche. È quel genere di gentleman si fa notare solo per la passione per il suo lavoro, per i piatti, i ristoranti, la cultura e il suo amore per la musica. Per me è un saldo punto di riferimento, amo la sua filosofia, il suo stile e la sua classe. Mi ha aiutato a capire che il cuoco non è solo quello che fa ma è quello che sa. In primis la cultura, la sua capacità di insegnare come stare ai fornelli, i metodi di cottura ma soprattutto la sua capacità di trasmettere l’amore per la conoscenza, è questo che lo rende un vero leader. Mi ispiro a lui quando cerco di dare la carica alla mia brigata e allentare la pressione che c’è in cucina leggendo dei brani di alta cucina che possano alimentare il loro sogno di essere cuochi. La sua è una cucina, forte, sicura, strutturata ideata da un personaggio da cui si ha voglia di essere guidati. La sua cucina fa protagonista chi mangia. L’interlocutore è chiamato non a consumare il pasto ma a comunicare con il piatto, in un dialogo di conoscenza di sapori, consistenze e cotture. E’ una cucina intellettuale.

 

10 Aprile 2017
Pasqua 4.0: ecco il Cucciolone di Pastiera

 

 

Il  Cucciolone di Pastiera nasce dalla mia passione per la pasticceria e dalla venerazione che ho per la Pastiera. E’ la torta delle mie nonne, della mia infanzia. E se a casa mia, si è sempre degustata tutto l’anno, a Pasqua la Pastiera è d’obbligo su tutte le tavole dei napoletani: è devozione, tradizione, è il pagano che si mescola con il sacro. Sapete perché la Pastiera è così profondamente nei cuori di tutti i napoletani? Perché non c’è persona a Napoli che non ricordi il profumo della cannella, dei fiori d’arancio, della consistenza della ricotta mescolata allo zucchero. E poi, ogni famiglia ha un ingrediente segreto, unico che la rende più buona di tutte. La Pastiera è una competizione di gusti, fragranze e variazioni sul tema, è una festa, è  la Pasqua.

Il Cucciolone di Pastiera nasce nel 2011 per omaggiare in un’ottica contemporanea  proprio la tradizionale torta napoletana della Pasqua. Il mio desiderio era di rendere questo dolce più moderno, mantenendone il gusto e la semplicità ma dandogli un’impronta d’autore. Sono partito dall’idea di freschezza e ho calibrato gli ingredienti in modo da realizzare un semifreddo al gusto di pastiera avvolto da due biscotti di pasta frolla, uno al cacao e l’altro alla vaniglia, in modo da poterlo degustare con le mani. Da qui l’idea del nome, ho infatti associato il famoso gelato dell’Algida, che mangiavo da bambino, al mio dolce. Negli anni la ricetta base ha poi subito delle piccole variazioni con l’aggiunta di chips d’arancia o gelatina all’arancia. La semplicità di degustazione, la tradizione del gusto e la mise en place moderna sono le caratteristiche che lo rendono un dolce d’autore molto apprezzato.

Buona Pasqua a tutti.

 

 

10 Febbraio 2017
Stappiamo l’amore a San Valentino

La Cena di San Valentino è oggi l’occasione giusta per trascorrere una romantica serata, per gustare un buon vino, per ascoltare canzoni d’amore e donare un pensiero alla persona amata, in compagnia di un delizioso menù gourmet.
Sorrentino vini organizza per l’occasione la cena di San Valentino “Stappiamo l’amore”.

Il 14 Febbraio 2017 le creazioni di Eduardo Estatico resident chef del jk Place di Capri da Sorrentino Vini.

Un cena a lume di candela sulle note del duo areAcustica

Il menù gourmet:
Amuse bouche
Cappuccino di totani e patate al profumo di zenzero

Antipasto
Bonbon di gambero rosso ripieno di burrata , carciofi ed Aperol

Pasta
Linguine pastificio Gentile allo “Scammaro” 2.0

Pesce
Spigola in bianco con guazzetto di cime di rapa , peperoncino e limone di Sorrento

Dolce
Millefoglie al frutto della passione, pistacchio e capperi

prenotazioni Sorrentino Vini tel. 338 1354415

Azienda Vinicola Sorrentino – via Fruscio 80042 Boscotrecase (NA)

30 Giugno 2016
Polpetta di manzo al cilindro

Come reinterpretare un classico della cucina napoletana?
Ispirandomi al teatro.

Avevo appena terminato la collezione delle commedie di Eduardo De Filippo, per le quali nutro una grande passione, e mi chiedevo in che modo fosse possibile reinterpretare la tipica polpetta napoletana in chiave gourmet…

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eduardo estatico [linebreak height="5"] [special_sub_title title_content= "info@eduardoestatico.it" font_size= "18" title_color= "#888888" title_alignment= "center" max_width= "100" margin_bottom= "0" animation_type= "fadeIn"]
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