Omaggio ad Escoffier la mia pesca Melba

La semplicità della forma della mia pesca Melba, nasconde una stratificazione di tecniche, texure e gusti raffinati e certosini.

E’ un dolce complesso e delicato che alterna momenti di gusto avvolgenti alla sorpresa della consistenza degli ingredienti. Accostamenti accurati, studiati e realizzati minuziosamente con tecniche di alta pasticceria danno vita a un dessert fresco dalla forma familiare e riconoscibile, la pesca,  che vi regalerà un’esperienza unica di gusto.

La pesca Melba è un dolce storico con la firma di Auguste Escoffier, il padre della cucina francese di fine 800 ed inizio 900. Il maestro quando lavorava al Savoy di Londra era suo solito accogliere ed esaudire tutte le richieste dei suoi ospiti e all’epoca la cantante lirica Nelly Melba frequentava il suo ristorante, sapeva che amava le pesche e così creò la pesca Melba, diventato un classico negli anni.

Il dolce classico era composto da una pesca denocciolata e cotta in uno sciroppo di acqua, zucchero e vaniglia, gelato alla vaniglia e coulis di lamponi, veniva servito nella coppa martini.

Il mio dolce non è altro che un’interpretazione degli ingredienti classici.

Volevo rendere omaggio ad Escoffier senza denaturare il gusto e l’idea orginale di partenza, per questo ho sostituito il contenitore (la coppa martini) con un contenitore a forma di pesca. Mi piaceva l’idea che il dolce fosse tutto da mangiare a cucchiaio, ho dovuto bilanciare solo i gusti e le texture, ho rinforzato le acidità e con l’ausilio del compressore mi sono divertito a creare delle belle finte pesche da vetrina. Vediamo come.

Prima gli ingredienti  per la stratificazione:

Il cremoso alla pesca viene preparato con purea di pesca, meringa all’italiana e panna. Poi, la supreme di vaniglia, preparazione classica francese,  viene preparata con base crema inglese arricchita con polpa di vaniglia del Madagascar. La gelatina di lamponi viene preparata con purea di lamponi freschi, zucchero e gelatina. Il crumble “croccante” alla nocciola non è altro che una base pasta frolla con aggiunta di nocciole.

La salsa alla pesca viene preparata con pesche bianche denocciolate, vengono messe sottovuoto con glucosio e limone, cucinate a 85 gradi per 10 minuti, terminata la cottura frulliamo e passiamo a setaccio.

Per creare lo stampo della pesca:  sciolgo del silicone alimentare lo unisco a del catalizzatore, in un contenitore a bordi con dentro una pesca lavata, ci colo sopra la soluzione di silicone e lascio rapprendere tutto per qualche ora.  Terminato il tempo richiesto si sforma ricavando uno stampo sagomato a forma di pesca. All’interno di questa forma creiamo la nostra stratificazione alternando gli strati con il cremoso di pesca, la supreme di vaniglia, il crumble alla nocciola e la gelatina di lamponi. Si lascia solidificare tutto e si glassa con cioccolato bianco e burro di cacao. L’effetto vellutato si acquista spruzzando del cioccolato temperato miscelato con del colorante rosso e con l’ausilio del compressore, da qui la pesca melba ricostruita. La foglia di pesca si ricostruisce con il cioccolato temperato.

Un’esperienza di alta pasticceria che vi consiglio di vivere!